Добре дошли на сейта за безопасност на храните!

КАК ДА СИ ИЗБЕРЕМ КОНСУЛТАНТ ПО БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ?

Г оляма част от хранителните оператори (особено малките и средните) използват външни консултанти за разработването, изработването и въвеждането на система за безопасност на храните, основана на принципите и методите на ХАСЕП в обектите си.

Теоретично изглежда просто, но всъщност въобще не е, защото за да се направи добър избор трябва да се вземат предвид редица фактори и съображения. Затова предлагаме на вашето внимание следния подход при избора на подходящ консултант:

1. ИЗЯСНЯВАНЕ НА НУЖДИТЕ

 

Първото, което един хранителен оператор трябва да направи, е да изясни от какво точно има нужда и в какво точно да се изразява помощта на консултанта по безопасност на храните:

- Обучение по ХАСЕП, което би позволило операторът сам да разработи и внедри системата си за безопасност на храните. (Това се отнася по-скоро за големите обекти, които имат съответен персонал занимаващ се с безопасността на храните);

- Техническа и практическа помощ при разработването и изработването на ХАСЕП документацията;

- Техническа и практическа помощ по въвеждането на системата в обекта;

- Оценка на вече разработена и използвана в практиката на обекта ХАСЕП или друга система за самоконтрол;

ОБЪРНЕТЕ ВНИМАНИЕ: старите системи за самоконтрол отдавна са неадекватни и неприложими, защото не са основани на подхода НАССР!

- Разработване и изработване на документацията на системата за управление безопасността на храните (СУБХ);

- Проверка, валидиране и оценка на вече прилагаща се в обекта система за безопасност на храните.

Когато се обърнете за някакъв вид помощ към даден консултант, той би трябвало:

а) Да може да разработи система за безопасност на храните НАССР или ISO 22000, съобразена и адаптирана към вашите конкретни условия, нужди, работа и храни;

б) Да ви помогне при идентифицирането на опасностите и оценка на риска в процеса на работата ви с храните във вашия обект;

в) Да познава и разбира ясно начините, принципите и технологията по въвеждането на една система на безопасност на храните в даден обект;

г) Да е в състояние да осигури необходимата информация и знания по безопасност на храните и подхода ХАСЕП на поне един представител на обекта, наричан най често Отговорно Лице (ОЛ) по безопасност на храните. Ако обектът няма специално посочено и официално натоварено и упълномощено лице за това, по презумпция такова лице се явява собственикът или управителят. ОЛ трябва добре да познава съдържанието и изискванията на системата и да се е запознал с указанията й как такава система се въвежда, поддържа и периодично преглежда а при нужда променя и актуализира;

д) Да е съгласен и в състояние при поискване от страна на оператора да извърши поне един преглед на въвеждането на системата в обекта в рамките на първите 6 месеца от началото на въвеждането на системата в обекта;

е) Да притежава необходимите знания и умения по безопасност на храните, изискванията и принципите на ХАСЕП и системите за управление и действащото национално и международно законодателство в областта на безопасността на храните, както и да може да посочи свои клиенти, които вече са използвали неговите услуги;

ж) При необходимост да осигури необходимото обучение на персонала по прилагането и поддържането на системата. Разумно е да се обръщате към консултант, използван и препоръчан от други ваши колеги, хранителни оператори.

 

2. КОНТАКТ С КОНСУЛТАНТА

 

Свържете се писмено или по телефона с консултанта и обсъдете с него случая си. При контакта изяснете за себе си следните въпроси:

- Консултантът опитва ли се и стреми ли се да изясни вашите конкретни нужди?

Ако той го прави, това означава, че той е готов да ви отдели необходимото време, да ви зададе правилните въпроси за изясняване на конкретната ситуация във вашият обект, да отговори на зададените му въпроси и да намери най-подходящият начин за удовлетворяване на вашите нужди.

- Как консултантът разбира какви са вашите нужди и условия и съответно какво и как той предлага?

Това означава как той ще разбере какво и как правите: чрез посещение на място, чрез попълването на въпросник, чрез среща с компетентно в работата в обекта лице или по друг начин.

Т.н. консултанти, които не разпитват или не се опитват да изяснят тези въпроси, просто не са никакви консултанти а най-обикновени шарлатани, представящи се за консултанти!

Няма и не може да има просто система за безопасност на храните за хранителен обект. Всяка една система става такава, само и единствено, когато е съобразена и отразява реалното положение и дейности в КОНКРЕТНИЯ хранителен обект!

Има и такива консултанти, които работят с ценоразпис или направо с фиксирани цени. Това е най-важния белег, по който може да се разбере, че т.н. система е измама или е просто сбиротек от различни текстове от общ характер, която няма и не може нито да върши работа, нито реално да се прилага.

- Консултантът съгласен ли е и в състояние ли е да покаже част или цяла система НАССР за безопасност на храните, разработена и изработена за някакъв друг хранителен обект?

По такава мостра може да разберете в общи линии какво следва да очаквате да получите като качество и количество работа и изработка и да прецените това серийно (фото - копирно) производство ли е или е система разработена за конкретните нужди и условия на дадения обект.

- Готов ли е консултантът да предостави координатите на някой свой клиент във вашето (или друго) населено място, за да попитате какво мисли клиентът за качеството и пълнотата на свършената от консултанта работа?

Големият проблем на мнозинството от наличните в обектите системи за безопасност на храните е отсъствието на съществени елементи от системата като: налични части от Добрите Хигиенни и Производствени Практики, но отсъствие на НАССР част и обратното; Отсъствие на съществени ЗАДЪЛЖИТЕЛНИ теми в системата като Управление на документите от системата или Управление на несъответствията или Използване, управление и информация за алергени и т.н. Най-често обаче отсъстват необходимите форми за записи по системата, т.е. Регистъра със записите на необходимите дневници и контролни листове.

Успехът на изпълнението на задачата зависи много от консултанта, но на първо място от ВАШЕТО съучастие!

- Какво последващо съдействие консултантът е готов да оказва, след изработването и предаването документацията по системата на клиента?

Всеки обект е задължен да притежава система НАССР за управление безопасността на храните в обекта си. Притежаването и прилагането на такава система обаче са две напълно различни неща, защото най-често обектите имат такава система, но тя не се прилага и изпълнява. За да се каже, че един обект прилага система за безопасност на храните, той трябва да я прилага на практика в работата на обекта. И най-добрата система и документацията по нея, оставени без практическо приложение е само куп хартия. Ангажимента за периодична последваща помощ е много-важен, защото по този начин може да се видят и доразработят конкретни въпроси, възникнали от практиката, в процеса на прилагане на системата.

- Изисква ли консултантът съучастието на ръководството на обекта (собственици и управители) в процеса?

Собствениците и управителите на обекта са първите, които трябва да са наясно с отговорностите си по въвеждането и прилагането на системата за безопасност на храните в обекта си. Ето защо задължително условие за успешното изпълнение на осигуряването и въвеждането на система за управление безопасността на храните в даден обект е ръководството на обекта да е готово да осигури необходимия ресурс и да има съответното разбиране, за значението на тази задача, а не да реагира първосигнално, само защото минималната глоба за работене без такав система е 2000 лв.

- Притежава ли консултантът необходимите познания и умения по въпросите на безопасността на храните?

Консултантската дейност по безопасността на храните не изисква лицензиране, поради което за клиента е доста трудно просто ей така да определи качествата или пригодността на даден консултант.

Притежаването на сертификат за преминато обучение по ХАСЕП е положително нещо, но също не е много-меродавно, защото човек може да премине няколкодневно обучение и да добие представа за подхода ХАСЕП, без това да го направи специалист по безопасността на храните. Безопасността на храните е мултидисциплинарна наука и изисква технически, управленски, хигиенни, микробиологични, физико-химични, аналитични и др. знания и умения, които не могат да се придобият от един, че и от няколко курса или обучения. Ето защо, показателно за професионализма и квалификацията на консултанта е бързината и адекватността на взимането на отношение по въпросите свързани с безопасността на храните.

В това отношение, при разработването и изработването и проверката на нашите системи за безопасност на храните ние използваме експертизата и опита на СЕРТИФИЦИРАН ОТ IRCA (International Register of Certified Auditors - Международния Регистър на Сертифицираните Одитори) водещ одитор, който преди предаването на документацията на системата на клиента първоначално валидира (преглежда и одобрява) изработените програми за Добри Хигиенни и Производствени, Търговски, Складови или Транспортни практики (ДХПП, ДХТП, ДХСП или ДХТрП), Програмата НАССР (когато такава е необходима) и Програмата за Валидиране и Мониторинг на системата (когато такава е необходима), което съответно удостоверява.

- Консултантът готов ли е и може ли да проведе необходимото обучение в обекта и на каква цена?

Обучението е неразделна част от използването и прилагането на всяка СБХ. Не бива да се наема консултант, който не е в състояние да осигури или предостави такова обучение, защото колкото и добра да е една система, без съответното й разясняване и обучение по нея, тя е мъртво родена купчина от хартия. На служителите в обекта ръководството трябва да осигури най-малкото едно базово обучение по принципите, методите и изискванията на ХАСЕП и трябва да има поне един човек от обекта, който добре да е прочел и разбрал системата и да е наясно с прилагането, валидирането, прегледа и допълването й в хода на работата.

ВАЖНО!

Никога не купувайте ХАСЕП документация изработена на конвейер, т.е. фото копирана и размножавана на килограм документация за всякакви обекти. Такава документация няма, не съществува и е най-обикновена измама! Документацията на всяка една система за безопасност на храните може да бъде само за конкретен обект и конкретна дейност и за нищо друго!

Колкото и примамлива да изглежда ценово такава окументация, купувайки я, си хвърляте парите на вятъра, защото тя няма да ви реши проблема. Това, че днес с нея може би ще успеете да заблудите хората от БАБХ, че притежавате такава система е наистина моментно явление, защото с времето проверяващите стават все по-наясно с изискванията и все повече обръщат внимание не просто дали имате система а и на това какво пише в нея, т.е. дали системата, която им показвате е конкретно за вашия обект и дейност, дали е адекватна, пълна и приложима ли е в обекта, прилага ли се въобще на практика и т.н. Купените на килограм системи никога няма и не могат да проработят във вашият обект, защото те не са съобразени със специфичните ви условия, поради което винаги са непълни, неприложими и неизползваеми. Ето защо, когато настане времето да се проверява приложението и изпълнението на системата в обекта, вие ще трябва да платите още веднъж: този път за разработването и изработването на истинска система за безопасност на храните. Така, по стар български обичай, за едно нещо вие ще сте платили два пъти: веднъж за фалшивото и веднъж за истинското.

Дали този подход ви харесва наистина е въпрос на личен избор.

 

3. ИЗБОР НА КОНСУЛТАНТА

 

Изборът ви на консултант трябва да е следствие от събраната и анализирана в т. 1 и т. 2 информация.

Много е важно при събирането на информацията от различни източници да се сравняват сравними, т.е. едни и същи неща.

Не сравнявайте просто цени, а сравнявайте продукта, т.е. от какво се състои, какво включва, как е подреден и доколко е разбираем и удобен за работа.

Разработването и изработването на една система за безопасност на храните не е нещо механично, техническо и елементарно. Това е почти творчески процес, при който консултантът на основата на познанията, опита и уменията си адаптира НАССР изискванията към вида на обекта, неговите нужди, обема и характера на дейностите, видовете използвани храни, актуалните научни данни и информация и т.н.

Механичното сравняване само на цени е най-порочната грешка, допускана от мнозинството оператори, защото образно казано те се опитват да разберат колко ще им струва приготвянето на пържени кюфтета от 1 кг. зеле или от 1 кг. кайма. Наистина, зелето е по-евтино, но за съжаление от него пържени кюфтета не стават!

Затова не гледайте само кой каква цена ви предлага, а гледайте най-вече какво ще получите за тази цена. Не се заблуждавайте, че експертното познание по материята безопасност на храните е нещо елементарно, лесно и евтино. Навсякъде по света експертното познание струва скъпо, защото до него се достига бавно, трудно и с много усилия и работа. Мнозина считат (на първо място поради незнание), че защото еди кой си познат или колега се сдобил със система много евтино, значи тази работа не струва скъпо. Така че пролемът е как да попаднеш на правилния човек, с правилната цена. Но коя цена е правилната? Следващите няколко примера дават представа за какво става дума:

- Еднодневното обучение за въвеждане в понятията и принципите на ХАСЕП или общо за безопасността на храните за един човек, при различните фирми организиращи и провеждащи такова обучение струва 150 - 250 лв.

- Цената на 30 стр. книжка формат А5 (т.е. половината от стандартния хартиен лист) издание на Международната Организация по Стандартизиране (ISO) в която са описани изискванията и критериите за оценка готовността на един обект или организация за въвеждане и прилагане на система за безопасност на храните е 64 швейцарски франка (около 100 лв).

- 38-те страници на български на стандарта ISO 22000 (международния стандарт за управление безопасността на храните) струват 75,60 лв. А този документ съдържа единствено описание на изискванията, т.е. кои области и теми трябва да се разработят в една система за безопасност на храните за да отговаря на стандарта;

- Различни английски и американски консултантски фирми продават набор от готови (но непопълнени) форми, бланки и образци необходими за разработването и изработването на една система по стандарта ХАСЕП или ISO 22000 на цена от 900 английски лири до 1200 щатски долара (от около 2 до 3 000лв);

- Разработването и изработването на най-разпространената система за управление на качеството ISO 9001 за дейността на дадена фирма също струва няколко хиляди лева. А системата за управление на качеството не включва Програмата НАССР и подхода за анализ на опасностите и Критичните Точки на Контрол!

Даваме тези примери само за да илюстрираме, защо разработването и изработването на една система за безопасност на храните не може да струва 40, 50 или 100 лв. и защо ако някой предлага такива цени, той е най-обикновен измамник, каквито дал Господ в родината ни. Разработването и изработването на една СБХ изисква дълги часове напрегнат и високо специализиран труд (без да броим консумативите) и този труд е невъзможно да струва стотинки. Всеки хранителен оператор трябва да си дава сметка за тази реалност и да е наясно, че за да има истинска, а не измислена или бутафорна, неработеща система трябва да е готов да посрещне този разход.

Задължително изисквайте описание и съдържание на това, което ще получите като документация и особено обърнете внимание на сроковете на изработка! Който предлага да ви изработи система за безопасност на храните от днес за днес или най-късно за утре е просто измамник, защото това технически няма как да стане, освен ако той не работи по системата копи - пейст (copy - paste) и фото-копиране.

Не забравяйте!

Наличието и прилагането на ХАСЕП система от всички хранителни оператори е законово изискване на европейското и българско законодателство, спазването, прилагането и изпълнението на което зависи само и единствено от оператора на хранителния обект, а ролята на консултанта е да му помогне, като даде и посочи необходимите и адекватни инструменти, похвати и техники за постигането на тази цел.

4. ОСНОВНАТА ОПАСНОСТ

При избор на консултант всеки един оператор е застрашен от една основна опасност с финансово измерение: да попадне не на действителен консултант по безопасност на храните а на такъв, който твърди че е (без реално да е такъв) и още по-лошо, на някой от безкрайно многото лъже-специалисти. Единствената цел и възможност на такива специалисти е да омайват клиента с всякакви нереалистични и оптимистични обещания, че много-евтино и бързо ще му направят каквото му трябва.

Много често срещано явление е злоупотребата (да не кажем рекета) с предполагаеми връзки на консултанта с регулаторните (контролните) органи, било защото консултантът бил работил в системата, било защото лично познавал този или онзи инспектор. Дълбока заблуда е, че чрез връзки и познати този въпрос може да се реши. И в БАБХ, както в останалите органи с отношение към храните все повече се въвежда и прилага система от стандартни изисквания и подходи, които правят уреждането на въпроса с връзки и по приятелска линия все по-трудно и рисковано.

Затова препоръчваме на всички хранителни оператори въобще да не разчитат на каквито и да било връзки и познати (на каквито и да било нива) а да търсят пътя към разработването, изработването и прилагането на истинска, приложима и работеща система за управление безопасността на храните, за да могат да се съсредоточат върху конкретната си работа и бизнес а не да се занимават с рушвети, глоби, санкции, актове, съдилища и други подобни.

И това също е въпрос на личен избор.

ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

Ако сте решили да не си губите времето с ментета а искате да имате истинска, приложима и работеща система във вашия обект преминете към първото практическо действие!

Нашите куриериПоръчайте днес, получете утре!

HACCP

Внимание акриламид! От 11 Април 2018 г. на цялата територия на ЕС влезе в сила Регламент № 2017/2158 относно снижаване нивото на акриламид в храните. Вижте повече.

ВАЖНИТЕ ВЪПРОСИ

КАКВО НОВО ОТ НАС?

ПОЛЕЗНИ ВРЪЗКИ

ВАЖНО!

Изготвяне на системи за безопасност на храните в различни търговски, за обществено хранене или производствени обекти без значение дали са новооткриващи се или работещи.
За целта вижте нашата процедура!

Знаещ човек е този, който знае какво знае и какво не знае
Конфуций

В и М Компания
В и М Компания
Counter