Добре дошли на сайта за безопасност на храните!

ПРОГРАМА СНИЖАВАНЕ НИВОТО НА АКРИЛАМИД В ХРАНИТЕ

О т 11 Април 2018 год. на територията на целия Европейски Съюз (включително България разбира се) влезе в сила Регламент (ЕС) 2017/2158 на Комисията за установяване на мерки за смекчаване на последиците и референтни нива за намаляване наличието на акриламид в хранителните продукти. Да припомним, че в ЕС Регламент означава всъщност Закон, който при това няма нужда да бъде транспониран (пренесен) в местното законодателство на всяка страна членка поотделно, защото се прилага направо във вида, в който е приет от Европейския Парламент и Съвета.

Какво следва от влизането в сила на Регламента за българските оператори на храни?

КАКВО Е АКРИЛАМИД И ЗАЩО ТРЯБВА ДА МУ ОБРЪЩАМЕ ВНИМАНИЕ?

Регламентът изисква всички хранителни оператори приготвящи, произвеждащи или сервиращи храна, да са наясно с опасностите, които крие за здравето на потребителите химическото съединение акриламид (acrylamide), да предприемат необходимите действия за неговото снижаване в храната която произвеждат, приготвят или сервират, да следят за нивата на акриламид в предлаганите от тях храни и да са в състояние да докажат, че са сторили това.

От 2002 г. насам, учените по цял свят започнаха да отделят по-голямо внимание на факта, че в някои пържени, печени или въобще подложени на топлинна обработка храни се открива едно химическо съединение познато като акриламид. Това са храни богати на скорбяла, каквито са картофите и зърнените храни.

Откриването на акриламид в тези храни е следствие на т.н. "реакция на Майар", която придава цвета, вкуса и тъканта на дадена храна при пържене или печене. При тази реакция амино киселината аспарагин, под въздействие на топлина и при наличие на т.н. "редуциращи захари" (глюкоза и фруктоза) се разпада, образувайки молекули акриламид. Ето защо, храните съдържащи аспарагин и захари, се казва, че съдържат прекурсорите на акриламида и при топлинна обработка реагират помежду си за да се образува акриламид. 

За образуването на акриламид са необходими следните три условия:

- Наличие на аспарагин и захари в хранителния продукт;

- Температурата на топлинна обработка да е над 120°C;

- Влажността на продукта да е много-ниска.

Качеството и състоянието на използваната за пържене във фритюрник мазнина е също от съществено значение за образуването на акриламид в готовия продукт. Всички изисквания, информация и детайли относно използването и управлението на готварските мазнини са описани подробно в нашия комплект документи Мазнини.

Най-общо, трасформацията на аспарагин в акриламид може да се илюстрира със следната проста схема:

Реакцията, чрез която се образува акриламид

Интересът и вниманието към акриламида се дължи на факта, че при изследвания за въздействието му върху животни, той се е оказал карциногенен (предизвикващ рак), генотоксичен (увреждащ ДНК-то) и невротоксичен (увреждащ нервната система). Този факт тревожи учените, и въпреки че при хора все още няма неопровержими доказателства за неговата карциногенност, генотоксичност или невротоксичност, учените препоръчват да се провеждат ефективни действия за неговото снижаване в консумираните от хората храни.

КОИ СА ХРАНИТЕ, ПРИ КОИТО ОПАСНОСТТА ОТ ОБРАЗУВАНЕ НА АКРИЛАМИД Е НАЙ-ГОЛЯМА?

Регламент (ЕС) 2017/2158 е приложим към следните храни, които при топлинна обработка крият най-голяма опасност от образуване на недопустимо високи нива акриламид:

1. Зърнените култури - пшеница, ръж, ечемик, овес и изделията от тях - хляб и тестени изделия, закуски, питки, бисквити, корнфлейкс, кракери и т.н.;

2. Картофите и изделията от тях - пържени картофи, картофи на фурна, картофени кюфтета, чипс, снакс и т.н.;

3. Печено и инстантно (разтворимо) кафе, както и заместители на кафето;

4. Детски зърнени храни съгласно Регламент (ЕС) № 609/2013.

Зърнени култури като царевица и ориз имат по-ниско съдържание на аспарагин и съответно представляват по-малка опасност за образуване на акриламид, затова, когато вкусово и технологично е допустимо и възможно, с тях могат да се заместват другите зърнени култури с по-високо съдържание на аспарагин. 

Основният принцип при прилагането на мерки за снижаване нивото на акриламид в топлинно обработваните храни е наречен  ALARA, което е съкращение от английското As Low As Reasonably Achievable или казано на български възможно най-малко в рамките на реалистично постижимото.

Не трябва да се забравя, че същите тези храни обработвани термично във вода или на пара не образуват акриламид, поради отсъствие на едно от трите условия за образуване на акриламид: ниска (почти отсъстваща) влажност.

ЗАЩО НИ ТРЯБВА ПРОГРАМАТА ЗА СНИЖАВАНЕ НИВАТА НА АКРИЛАМИД В ПЪРЖЕНИТЕ И ПЕЧЕНИ ХРАНИ?

Предвид популярността и разпространението в Европа на храните притежаващи най-висок потенциал за образуване на акриламид, са провеждани изследвания за проследяване натоварването с акриламид на населението. Обобщените данни показват, че картофите и хляба са основните източници на погълнат акриламид от европейците, но и други храни допринасят за това.

Основните видове храни източници на акриламид в Европа

Въпреки, че крайната цел е ясна (максимално снижаване нивото на образуващ се акриламид), постигането й нито теоретично, нито практически е лесно. А законът е ясен: всеки хранителен оператор трябва да е наясно с проблема и да предприеме всички адекватни и възможни мерки за снижаване нивото на акриламид в храните, като освен това трябва да представи и съответните доказателства, че е спазил законовите изисквания.

За посрещане на тази нова нужда, ние предлагаме на всички хранителни оператори (работещи под една или друга форма с храни застрашени от образуването на акриламид), възможността да се сдобият с необходимата Програма, необходима за посрещането на това изискване.

КАКВО ВКЛЮЧВА ПРОГРАМАТА ЗА СНИЖАВАНЕ НИВАТА НА АКРИЛАМИД?

Програмата за прилагане на мерки и дейности по минимизиране образуването на акриламид в топлинно обработваните храни включва:

1. Указания относно използването и прилагането на Програмата;

2. Стандартна Оперативна Процедура Намаляване нивото на акриламид в топлинно обработени храни;

3. Контролен Лист на всеки един продукт произвеждан или приготвян чрез прилагане на топлинно въздействие в обекта; 

4. Таблица за анализ на несъответствията и предприемане на Корективни Мерки;

5. Цветна скала за визуална оценка на готовия продукт.

N.B. Добавянето на тази нова документация към наличната система за безопасност на храните в обекта представлява промяна в документацията на системата и затова би следвало да се попълва и Дневник Промяна в документацията, като се описват добавените видове документи, със съответна дата и редакция.

За да се сдобиете със своята Програма за снижаване нивото на акриламид в топлинно обработваните храни се свържете с нас или направо я поръчайте по-долу като попълните формата за заявка и натиснете бутона Изпратете:

Цената на програмата е 50.00 лв, платими в момента на получаване на документацията.

Доставката й е до 48 часа от момента на заявяване на комплекта.

За да изпълним поръчката попълнете всички данни със  знак  *  от формата:

*Вид на обекта по регистрация:
*Населено място и адрес на обекта:
*Име на фирмата оператор на обекта:
*Продукти, произвеждани или приготвяни чрез пържене или печене:
*Място на доставка на документацията: (До ваш адрес или офис на Еконт)
*Имена на получателя на пратката:
*Телефон на получателя:
Име на обекта (ако има такова):
E-мейл за връзка:

ПОДСКАЗАНО ОТ ПРАКТИКАТА:

Ако от БАБХ вече са ви предписали да се снабдите с такава програма, придобиването й решава проблема. Ако обаче по някаква причина не сте го сторили все още, не чакайте да ви укажат или да ви санкционират! Законът е в сила от средата на 2018 година и всеки хранителен оператор би следвало в разумни срокове да приведе дейността си в съответствие с неговите изисквания!

Нашите куриериПоръчайте днес, получете утре!

HACCP

Внимание акриламид! От 11 Април 2018 г. на цялата територия на ЕС влезе в сила Регламент № 2017/2158 относно снижаване нивото на акриламид в храните. Вижте повече.

ВАЖНИТЕ ВЪПРОСИ

КАКВО НОВО ОТ НАС?

ПОЛЕЗНИ ВРЪЗКИ

ВАЖНО!

Изготвяне на системи за безопасност на храните в различни търговски, за обществено хранене или производствени обекти без значение дали са новооткриващи се или работещи.
За целта вижте нашата процедура!

Знаещ човек е този, който знае какво знае и какво не знае
Конфуций

В и М Компания
В и М Компания
Counter